اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر
Authors
abstract
چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات سدیم (% 2-0) در دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °c25 و یک ساعت در °c25 و به دنبال آن 24 ساعت در °c4)، بر خصوصیات بافتی، ph، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/ml) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با کازئینات سدیم به طور معنی داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تأثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و ph نمونه هایی که شرایط نگهداری °c4 برای 24 ساعت را گذراندند کم تر از نمونه های دیگر بود (05/0>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری 24 ساعت-°c4 بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تأثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم که زمان نگهداری 24 ساعته را نگذراندند و نمونه هایی که دارای غلظت کم تر آنزیم و کازئینات سدیم که زمان 24 ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می شد و شرایط نگهداری °c4 به مدت 24 ساعت را طی کرده بود.
similar resources
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و سدیم کازئینات بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر گیاهی
این پژوهش به منظور بررسی اثر کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر گیاهی انجام شد. از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون برگر گیاهی با مقادیر0، 5/2، 5 و 5/7 میلی گرم همراه با سدیم کازئینات در مقادیر 0، 1و 2 گرم استفاده شد
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگیهای کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
full text
بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
مقدمه: نوشیدنیهای لبنی اسیدی، نوشیدنیهای با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش میباشند. خواص سلامتیبخش میتواند با غنیسازی این نوشیدنیها با شیر سویا، پروبیوتیکها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. ...
full textتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم
در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنیداری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونهها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۲۵-۲۱۵
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023